Pâtisserie vegan : les secrets de Bérénice Leconte de vg pâtisserie !

mardi, août 30, 2016 16 Permalink

Est-ce que vous connaissez Bérénice, l’ancienne pâtissière du Gentle Gourmet Paris ?

J’ai passé l’été à saliver devant son compte Instagram et ses créations 100% végétales incroyables (j’en rêve la nuit !). C’est ma star du sucré, ma petite fée de la pâtisserie vegan et elle a un talent fou !

Oubliez mes desserts vegan tous simplets, Bérénice fait carrément de l’art ! Macarons, pâte à choux, pâte feuilletée, viennoiseries … Elle relève tous les challenges haut la main !

Le futur de la pâtisserie végétale française est assuré avec VG Pâtisserie, la pâtisserie vegan parisienne de Bérénice dont l’ouverture est prévue en 2017 ! Pour l’occasion, je vous embarque dans les coulisses de ce projet gourmand que tous les vegans parisiens attendent avec impatience !

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Coucou Bérénice ! Parle-nous un peu de toi ! 

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

Je m’appelle Bérénice Leconte, j’ai 26 ans. Je suis née à Paris et j’ai grandi en Picardie ! Je suis une accro au chocolat et une geek dans l’âme !

J’ai un diplôme d’ingénieur en Alimentation et Santé obtenue à l’institut polytechnique LaSalle à Beauvais. Je me suis spécialisée en « Prévention, Alimentation et Bénéfices Santé », et étudié l’impact des qualités nutritionnelles, sanitaires, organoleptiques… des aliments sur la santé du consommateur. Cela comprend l’étude des relations entre l’alimentation et les principales maladies en lien avec celle-ci, c’est à dire les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le cancer, l’anorexie… avec une approche nutritionnelle, physiologique, génétique etc. Au cours de mes études les régimes végétariens, végétaliens, assimilés à des régimes « conforts » ont été très peu abordés.

De part moi-même, je me suis plus intéressée à la nutrition et aux différents régimes (sans œuf, sans gluten, sans produits laitiers).

J’ai d’ailleurs contribué à la campagne d’information à destination des professionnels de la restauration collective : « Cuisiner sans gluten en collectivité » lors mon mémoire de fin d’étude au sein de l’Association Française des Intolérants au Gluten (AFDIAG). Cette campagne a eu pour but de faire connaitre au grand public la maladie cœliaque, souvent dénigrée face au fléau de la mode du sans gluten qui associe ce régime à une diète d’amaigrissement, ainsi que de  mettre à disposition des conseils pratiques sur comment préparer un repas sans gluten.  Je donne d’ailleurs occasionnellement des cours de pâtisserie au sein de l’AFDIAG exclusivement sans gluten.

J’ai également travaillé au sein d’une polyclinique afin d’évaluer le taux de dénutrition dans les différents services et travaillé chez Nestlé en tant que responsable nutrition régionale pour la restauration collective et la restauration en établissement de santé.

Après l’obtention de mon CAP, j’ai travaillé un an au sein du restaurant végétalien, le Gentle Gourmet Paris, comme cheffe pâtissière. J’ai ainsi pu revisiter en version végétale et sans gluten, les classiques de la pâtisserie traditionnelle française comme le fraisier, mais aussi mettre en place des créations personnelles. J’ai ainsi développé les macarons et notamment la recette de pâte à choux végétale puis en version sans gluten.

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Quand et pourquoi as-tu décidé de créer ta pâtisserie végétale ?

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

Tout a commencé en 2013 lorsque j’ai été diagnostiqué tardivement intolérante aux produits laitiers. Grande amatrice de sucré, j’ai décidé de créer dans un premier temps « Gourmandises sans Lactose », un blog culinaire afin de partager ma passion pour la pâtisserie, mes astuces et recettes.

Plus jeune, je pâtissais souvent avec ma mère et j’ai continué occasionnellement en grandissant. Mon intolérance au lactose m’a donné l’envie de m’y remettre. Il était hors de questions de me priver, j’ai donc appris dans un premier temps à réadapter ma cuisine sans produits laitiers.

Mais pourquoi s’arrêter aux produits laitiers ? Après ce diagnostic, j’ai décidé par la suite de me reconvertir et de passer mon CAP Pâtisserie en reconversion adulte à l’EBP Paris.

Mon but est simple : rendre la pâtisserie accessible à toutes personnes sous régime alimentaire (sans œufs, sans lait, sans gluten…) que ce soit pour raison de santé ou pour raison éthique.

 

Tes recettes font déjà saliver tout Paris et tu es devenue une vraie source d’inspiration ! Et toi, quelles sont les personnes qui t’inspirent ?

Tout d’abord merci pour ce joli compliment. Voir que mes pâtisseries plaisent autant… je n’en reviens toujours pas !

Pâtisserie vegan : les secrets de Bérénice Lecomte de VG Pâtisserie !

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

C’est peut être un peu ballot, mais ma mère a été ma première source d’inspiration au niveau culinaire.

Le chef Conticini est je pense la personne qui m’impressionne le plus dans le monde professionnel. Je n’ai jamais eu l’occasion de le rencontrer en vrai mais c’est une personne qui à l’air d’avoir le cœur sur la main ! J’apprécie beaucoup ses réalisations gourmandes et généreuses.

Enfin plus généralement, j’adore le magazine « Fou de Pâtisserie ». Je passe aussi pas mal de temps sur instagram à regarder le travail des chefs du monde entier.

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Comment parviens-tu à créer des recettes aussi dingues en version vegan et sans gluten ?

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

Pains au chocolat de Bérénice Lecomte, créatrice de VG pâtisserie, la 1ère pâtisserie vegan et sans gluten à Paris !

Pain aux raisins vegan de Bérénice Lecomte, créatrice de VG pâtisserie, la 1ère pâtisserie vegan et sans gluten à Paris !

Baba au rhum vegan de Bérénice Lecomte, créatrice de VG pâtisserie, la 1ère pâtisserie vegan et sans gluten à Paris !

J’ai une approche vraiment scientifique des recettes. Je regarde le rôle des ingrédients à remplacer (œufs, crème etc) : coagulation, hydratation, liant etc. et je trouve des alternatives végétales.

Pour le sans gluten, j’ai appris quelques techniques au sein de l’AFDIAG. Mais j’ai également beaucoup potassé sur la composition nutritionnelle des différentes farines naturellement sans gluten.

Mon but : retrouver le goût similaire de la recette traditionnelle adaptée. C’est pourquoi je pars toujours de recettes « traditionnelles » contenant des matières animales auxquelles j’enlève le gluten et que je véganise.

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Quelle est la recette que tu n’as pas encore réussi à créer ? 

Toute la gamme de pâte feuilletée/ pâte levée feuilletée végétale ET SANS GLUTEN, qui me permettra de proposer des croissants, des pains au chocolat, des pains aux raisins etc.

C’est mon plus grand défi après les macarons et la pâte à choux. J’aimerais proposer une offre totalement sans gluten au fur et à mesure des années, sans que cela ne réduise pour autant la qualité des produits.

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Ca ressemble à quoi une journée type d’une super pâtissière vegan comme toi ?

Ah ah. En ce moment je suis en pleine création d’entreprise. Donc je commence mes journées un peu plus tard que lorsque je travaille en cuisine (où je me lève à 4h).

Je commence toujours mes journées en musique ! Pour me donner du peps ! En ce moment c’est l’artiste Jain !

Puis, c’est un peu des journées marathons avec différents rendez vous : visites de locaux, rdv avec le comptable, et les montagnes de paperasse … tout en me laissant 2h par jours afin de développer ma future gamme de desserts.Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

Fraisier vegan de Bérénice Lecomte, créatrice de VG pâtisserie, la 1ère pâtisserie vegan et sans gluten à Paris !

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Peux-tu partager avec nous ta recette préférée ? 

Avec plaisir ! Ce sera une recette 100% chocolat : mon coulant au chocolat noir vegan et sans gluten !

 

Ingrédients (pour 4) :

  • 120g de chocolat noir
  • 4 x 2 carrés de chocolat noir
  • 40g de sucre de canne blond
  • 80g de compote de pommes (sans sucres ajoutés)
  • 60g de fleur de maïs (maïzena)
  • 50g de margarine (St Hubert bio)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Au bain marie, faire fondre le chocolat avec la margarine.
  3. Ajouter la compote, le sucre et la fleur de maïs (Maïzena)
  4. Graisser des moules individuels de 6cm.
  5. Remplir les moules d’appareil au chocolat au 1/3.
  6. Déposer au centre 2 carrés de chocolat et recouvrir d’appareil chocolat.
  7. Mettre au four 10 à 15 mn à 180°C (à déguster tiède).

Coulant au chocolat vegan de Bérénice Lecomte, créatrice de VG pâtisserie, la 1ère pâtisserie vegan et sans gluten à Paris !

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Quels sont les 3 ingrédients dont tu ne pourrais pas te passer pour préparer tes recettes ?

Mes deux indispensables, présents dans quasiment toutes mes recettes : Le sucre de canne blond et la farine de riz semi complète biologiques.

Puis la compote de pomme sans sucre ajouté qui me permet de remplacer les œufs dans mes génoises et marbrés.

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !.

Quelle est la meilleure pâtisserie vegan que tu aies mangé dans ta vie ?

Sans hésiter : La tarte au chocolat que proposait le chef pâtissier du Shangri La, Michael Bartocetti à sa première carte du Tea Time Vegan. C’était une explosion de saveurs en bouche ! Une vraie tuerie bien chocolatée !

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Quels sont tes accessoires indispensables pour cuisiner ?

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

En numéro un : une balance ! Car la pâtisserie est une science exacte et ne laisse pas de place à l’improvisation non mesurée.

Et en numéro deux : un tablier ! Je suis une personne assez maladroite … donc c’est un peu l’élément indispensable !

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Quels conseils tu pourrais donner à tous les vegans qui ont envie de s’améliorer en pâtisserie ?

Premièrement de ne pas se décourager ! On a tous essuyé des ratés et personnellement ça m’arrive encore. Il faut persévérer ! Puis comprendre le rôle chimique de l’ingrédient à remplacer pour trouver son parfait substitut.

Je suis d’avis que TOUT peut se végétaliser. La pâtisserie végétale n’est pas un défi insurmontable. Comme tout nouvel enseignement, il faut juste connaitre ses bases et après c’est un jeu d’enfant.

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !.

Quels sont tes restaus favoris à Paris ?

J’adore la brasserie 2eme ART (ou brasserie Lola) ! Leurs pizzas sont vraiment pas mal et surtout leur banana split, qui est mon dessert glacé préféré !

J’ai découvert récemment un délicieux restaurant indien « Elaichi Vegetarian street food » vers Strasbourg Saint Denis, il est totalement végétalien et propose des légumes frais cuisinés avec différentes épices.

Enfin j’adore la cuisine que proposaient Maylis et Colas chez Dune les mardis soir. Alors j’attends avec impatiente l’ouverture de leur restaurant !

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Quels sont tes blogs vegan / healthy favoris ?

Avant de me lancer dans la pâtisserie végétale, le premier blog vegan que j’ai découvert est celui de vg zone. Les recettes alléchantes de Laura m’ont vraiment donné l’envie de tester des recettes sans œufs.

J’ai une longue liste de blogs que j’apprécie : Au vert avec Lili, Sweet & Sour (merci ! ^^), une vegan à Paris, Lazzy veggie à Paris, Frichty, Green mess, Mamzelle Lychee, Docteur bonne bouffe, Passion du pain, Petits béguins, Sunny Délices, Niepi, Déliacious etc etc.

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Quel est ton livre de recettes préféré ?

Dans ma bibliothèque j’ai le gros Larousse des desserts de Pierre Hermé. Une vraie encyclopédie de la pâtisserie française.

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Et celui en ce moment sur ta table de chevet ?

Au-delà du mal de Shane Stevens ! Un livre un peu glauque sur un personnage qui entame un périple meurtrier particulièrement atroce à travers les Etats Unis. Je suis une grande fan du genre horreur que ce soit au cinéma ou en livre.

Tout le monde attend ton livre de recettes avec tous tes secrets ! C’est pour quand ?

Octobre 2017 ! Ce sera un livre d’environ 250 pages sur la pâtisserie traditionnelle française végétale avec de nombreuses options sans gluten. Ce sera un pas à pas très illustré pour permettre aux plus amateurs d’entre nous de pouvoir réussir les recettes. C’est un livre qui s’adressera autant aux professionnels qu’aux particuliers. Le but sera de vulgariser la pâtisserie fine végétale.

Vous pourrez y retrouver mes recettes de viennoiseries (croissants, pain aux raisins, brioches feuilletées etc), de nombreuses recettes de tartes, d’entremets (fraisier, charlotte, trianon…), de mignardises comme les madeleines, et toute une partie spécialités pâte à choux comprenant les éclairs, les religieuses, les saint honoré etc.

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Dans tes rêves les plus fous, comment vois-tu ta vie dans 5 ans ?

Dans les coulisses de VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

Etre épanouie dans ce que je fais. Que VG Pâtisserie, soit un tel succès que plusieurs boutiques s’ouvrent sur Paris et dans la France, car la demande est partout.

Mon souhait le plus fou serait d’ouvrir outre Atlantique : Montréal, New York, San Francisco … et pourquoi ne pas y vivre !

Bérénice a besoin de nous ! 

Une campagne de crowdfunding est en cours sur Ulule car pour que l’on puisse venir se délecter de ses pâtisseries vegan et sans gluten à tomber, Bérénice a besoin d’un four, d’une chambre de pousse, de plaques à induction et de tout le nécessaire pour faire opérer sa magie !

Lire les contreparties va vous mettre l’eau à la bouche (que des cadeaux beaux et boooons qui se mangent – viennoiseries, petits déjeuners, entremets …). Vous ne pourrez pas résister à dégainer votre carte bleue ou à cliquer sur votre compte Paypal !

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Pour faire un don (même un petit !), rendez-vous sur Ulule !

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Campagne de crowdfunding Ulule pour VG Pâtisserie : interview de Bérénice Lecomte pour découvrir les secret de la 1ère pâtisserie végétale avec options sans gluten de Paris !

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16 Comments
  • Gwen
    août 31, 2016

    Super interview ! Très intéressante et beaucoup plus fouillée que la mienne finalement 😉

    • marie
      septembre 3, 2016

      Merci beaucoup Gwen 🙂 J’espère que Bérénice va vite atteindre son objectif sur Ulule !

  • Laura
    août 31, 2016

    Je suis émerveillée par tant de talent ! Bravo Bérénice, j’espère avoir l’occasion de venir goûter tout ça 🙂

    • marie
      septembre 3, 2016

      Tu as tout autant de talent poulette ! 😛

  • Thomas
    août 31, 2016

    Très belle interview, intéressante et complète. Longue vie et beau succès à VG Pâtisserie, et bravo Sweet & Sour pour ce bel article !

    • marie
      septembre 3, 2016

      Merci Thomas ! Je suis pressée d’aller goûter tous ces bons gâteaux ! 😀

  • Christel
    août 31, 2016

    Bsr,
    Magnifique interview! Pas forcément fan du Gentle Gourmet mais j’ai adoré son fraisier. Tellement bon que je n’ai jamais pris autant de temps pour déguster un dessert. C’est avec un grand plaisir que j’irai goûter ses pâtisseries quad ouvrira sa boutique.

  • VERNAY Marie Hélène
    septembre 14, 2016

    Bonjour,

    comment un blog qui se réclame du mouvement vegan peut-il :

    – utiliser le globish (anglais mis à toutes les sauces) et nous gaver de « gluten-free » et autres « cruelty-free » au lieu de se fatiguer un peu (vraiment très peu) à promouvoir des équivalents français comme « sans gluten » et « zéro exploitation animale » ?

    – comment un blog vegan sérieux peut-il faire la promotion d’une pâtissière qui cite les marques ?? Entre autres Saint-Hubert pour la matière grasse végétale, un groupe détenu maintenant par un fonds financier anglo-saxon (Montagu Private Equity) dont la philosophie n’est certainement pas de nous faire manger mieux mais de nous presser le porte-monnaie mieux en nous gavant de produits à la con, soutenus par un marketing à la con. Toujours plus !! C’est ça la « pensée vegan » ?

    Ne parlons pas de Maïzena, fécule à base de maïs OGM, une boîte détenue par le groupe UNILEVER (leader de la pouraverie cosmétique pleine de machins très cancérigènes)…

    Il y a en France et sans doute pas trop loin de chez vous des fabricants d’huiles propres (vraiment bio, vraiment locales, cent pour cent naturelles) et aussi une fécule de pomme de terre garantie dans le même genre.

    – un blog vegan sérieux, et pas un artefact pariso-bobo avec des pâtissières « 100 % geek », veillerait à éditer des recettes comprenant des produits locaux, vraiment bio et non repeints en vert par la cellule marketing de la boîte.

    Enfin, vous citez le chocolat dans les recettes de Bérénice Leconte. Super vegan le chocolat ! Soyons sérieux… Et honnêtes.

    Je suppose que ce commentaire ne sera pas publié, j’espère seulement qu’il atteindra votre conscience et vous amènera à un brin d’honnêteté et de retour sur vos pratiques.

    • Délia
      octobre 2, 2016

      Oulala …

      C’est vraiment l’image peu ragoutante des véganes qui jugent qu’on doit être parfait pour promouvoir le véganisme qui me répugne qui est véhiculée dans ce commentaire.

      Il aurait mieux valu qu’il ne soit pas publié car il donne légèrement la nausée tant il est marqué de jugement et d’intolérance.

      J’imagine que la vie doit pas être facile tous les jours en pensant comme ça, alors bon courage pour la suite!

    • Bérénice
      octobre 2, 2016

      Bonjour,

      Je me permets de répondre en personne à votre commentaire.
      Premièrement la pâtisserie sera 100% végétale accessible aux personnes intolérantes / allergiques aux matières animales (lait, beurre, oeufs) et gluten. Il s’adresse aussi aux personnes qui pour raison éthique ne consomment plus de matières animales.
      je permets à toutes ses personnes d’avoir un accès à de la pâtisserie fine sans allergène qui est jusque aujourd’hui quasi inexistante
      La pâtisserie se dit donc végétale, et non vegan (je vous invite à suivre la communication autour du projet).
      Enfin, pour la recette proposé. Je propose des ingrédients, facilement trouvable en grande surface. Libre à vous de changer la margarine par de l’huile ou autre.
      j’entend vos idéologies mais je vous prie de faire preuve de tolérance !

  • Marion
    septembre 22, 2016

    Wooooaw!! Enfin je me pose pour découvrir cette délicieuse interview, mon coeur (ou mes papilles?) papillonne <3 …Je trouve l'approche de Bérénice intéressante et sensée et les photos donnent l'eau à la bouche! Un grand merci Marie pour cette belle découverte 🙂

    • marie
      septembre 25, 2016

      On est trop nombreuses à avoir hâte que ça ouvre !!!! 😀

  • Jade
    mai 11, 2017

    J’ai fait cette recette de fondants aux chocolat 2 fois et c’est une pure merveille !
    Dès que son livre sort, je l’achète !

    • marie
      juin 3, 2017

      Il est sorti et tu peux l’acheter directement à sa pâtisserie ! 🙂 Moi aussi je le veux trop !

  • Clem
    octobre 1, 2017

    J’ai acheté le livre, mais pas de recette de pâte à choux :'(

    Et pourtant Bérénice disait « Vous pourrez y retrouver mes recettes de viennoiseries (croissants, pain aux raisins, brioches feuilletées etc), de nombreuses recettes de tartes, d’entremets (fraisier, charlotte, trianon…), de mignardises comme les madeleines, et toute une partie spécialités pâte à choux comprenant les éclairs, les religieuses, les saint honoré etc. »

    Mais il n’y a rien sur les choux dans le livre……

    C’est pour un prochain livre?

    • marie
      octobre 3, 2017

      Hello Clem !
      Je ne sais pas, son planning a peut-être changé entre le moment de l’interview et le moment de publication du livre 😉

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