Tu ne connais pas la ganache montée ?
C’est peut-être la meilleure chose que tu vas apprendre en pâtisserie !
Imagine une crème ultra-gourmande, aérienne comme un nuage, avec une tenue parfaite qui ne bouge pas, même après 24h. Une texture si fondante qu’elle transforme le moindre biscuit en un dessert de grand chef.
Tu l’as sans doute goûtée dans les meilleures pâtisseries : c’est la ganache montée.
Mais qu'est-ce qu'on fait avec de la ganache montée ?
Le secret des vitrines des grands pâtissiers, c’est elle !
Tu as peut-être déjà goûté les célèbres Fantastik de Christophe Michalak, l’Infiniment Vanille ou le Miraflores de Pierre Hermé, les éclairs de Christophe Adan ou encore les fleurs de Cédric Grolet … Si ces pâtisseries sont aussi irrésistibles, c’est parce qu’ils ont banni les crèmes lourdes au profit de la ganache montée.
Maîtriser la ganache montée, c’est s’ouvrir les portes des plus belles créations :
- Les Tartelettes graphiques : Un pochage impeccable à la pistache, à la vanille, à la framboise ou au café qui se tient parfaitement.
- Les Cupcakes parfaits : Une rose de crème légère ou un pochage en hauteur qui fait bien plus sensation qu’une crème au beurre archi lourde et écœurante. La ganache montée apporte toute la gourmandise, la tenue, mais avec un maximum de légèreté.
- Les Entremets & Number Cakes : La texture idéale pour monter de beaux entremets et monter des number cakes sans qu’ils s’effondrent à la découpe, mais tout en gardant le maximum de légèreté.
- Les Choux : Pour garnir tes éclairs ou tes choux d’une crème infiniment plus soyeuse et légère qu’une simple crème pâtissière.
Mais dès qu’on passe au végétal, le rêve tourne souvent au cauchemar :
- La ganache reste liquide et ne monte pas.
- L’émulsion « tranche » et laisse apparaître des grains d’huile pas terribles.
- La crème ne tient pas et fait rater tout ton dessert.
Résultat : Tu gaspilles des ingrédients qui coûtent cher, tu perds du temps, et tu finis par te dire que « le végétal, c’est quand même moins bien ».
Alors que le problème, c’est que la pâtisserie classique s’appuie sur la crème animale et la gélatine pour faire tout le travail de stabilité.
En végétal, suivre une recette ne suffit pas. Il faut comprendre la chimie.
J’ai passé des mois dans ma cuisine-laboratoire à rater des dizaines de batchs pour que tu n’aies jamais à le faire. J’ai « craqué le code » de la ganache végétale.
Ma ganache montée vendue en pâtisserie
« Est-ce que c’est vraiment aussi bon qu’une crème classique ? »
La réponse est oui ! Et je ne suis pas la seule à le dire.
Ma ganache montée à la cacahuète a été adoptée par Adrien, chef pâtissier de la Cabane des Gourmand.e.s pour notre co-création du Sweekers qui a cartonné tout l’été.
Ma ganache montée a été dégustée chaque jour par des clients pointilleux (et pas toujours vegan !).
Le résultat de qualité professionnelle est bien là 👍🏼
Cette formation a été pensée pour 2 profils :
- Tu es amateur·rice ? Tu vas enfin pouvoir arrêter de croiser les doigts devant ton robot en priant pour que ça prenne. Tu vas bluffer tes proches avec des visuels dignes des grands chefs et des textures aériennes qui tiennent.
- Tu es professionnel·le ? Tu tiens un salon de thé ? Un coffee shop ? Un restaurant ? Gagne des mois en Recherche & Développement : développe ton offre végétale en intégrant des desserts vegan ultra gourmands, stables en vitrine, sans concession sur le goût, pour séduire une nouvelle clientèle et te démarquer !
Ma méthode des 3 équilibres
Je ne te donne pas une énième recette trouvée sur Google.
Je te transmets un système :
1. L’équilibre des matières grasses : pour une tenue et une stabilité parfaites.
2. L’équilibre de la phase aqueuse : pour une émulsion soyeuse qui ne tranche jamais.
3. L’équilibre de la texture : pour adapter tes envies (pochage précis ou fondant extrême).
Mon outil ultime : mes tableaux de ratios interactifs
C’est le cœur de cette formation. Tu n’as pas besoin de réfléchir ou de calculer.
- Tu veux une ganache montée au cassis ? Le tableau calcule pour toi en fonction de l’acidité du fruit.
- Tu utilises du chocolat blanc ou du chocolat noir ? Les proportions s’ajustent instantanément.
- Tu entres ta quantité de chocolat, et tu obtiens ta feuille de route. C’est mathématique, donc c’est inratable.
Un programme complet pour devenir autonome
📘 L’Ebook de référence : Ta bible de référence. Théorie, tableaux de ratios et mon guide « SAV des ganaches ratées » pour sauver n’importe quelle situation. C’est ton outil de référence à garder à portée de main.
🎥 4 modules vidéo « pas à pas » : Dans ces vidéos courtes, tu observes mes gestes exacts, l’évolution de la texture dans le robot, et le moment précis où il faut s’arrêter de fouetter (technique classique, aux fruits, aux oléagineux : pistache, noisette, cacahuète…).
🍫 Focus ingrédients : je te présente les chocolats Linnolat et comment les sublimer.
💬 Le forum privé : Tu as un doute sur une texture ? Une question sur une substitution ? Tu postes ta question ou la photo de ton résultat sur le forum de la formation, et je passe personnellement te répondre chaque jour. Tu n’es jamais seul·e derrière ton écran.
Avant, t’espérais que ça marche 🤞🏼
Maintenant, tu sais que ça va marcher 👍🏼
FORMATION
GANACHES & GANACHES MONTÉES-
Ebook expert
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Tutos vidéo
-
Focus ingrédients
-
Tableaux de ratios interactifs
-
Forum privé
Quelques exemples de ganaches que tu pourras réaliser :
❤️ Pourquoi tu vas adorer ce cours :
- Accessible à tous : Chaque technique est illustrée par un tuto vidéo court et facile à suivre.
- Un format pratique : Tu peux avancer à ton rythme et relire les chapitres autant de fois que nécessaire.
- Proximité garantie : Je t’accompagne à chaque étape pour que tu ne te sentes jamais perdu·e.
- Un forum dédié : Tu peux poser toutes tes questions, et je réponds personnellement tous les jours.
ACCÈS ILLIMITÉ
Tu peux progresser à ton propre rythme
ACCÈS AU FORUM
Tu peux me poser toutes tes questions
MES CONSEILS ET ASTUCES
Pour comprendre toutes tes erreurs
Ce que ça va changer pour toi
Avant :
- tu ne connaissais pas la ganache montée
- ou tu n’osais pas
- ou tu as déjà raté
Après :
- tu réussis facilement
- tu comprends ce que tu fais
- tu adaptes selon tes envies
- tu crées tes propres saveurs
👉 Et surtout : tu prends du plaisir à pâtisser
Foire aux questions :
Parfait.
👉 Tout est expliqué simplement
👉 pas besoin de niveau technique
👉 tu es guidé.e du début à la fin
C’est justement parce que c’est technique que j’ai tout simplifié.
Si tu sais peser des ingrédients et utiliser un mixeur plongeant, tu as toutes les compétences requises.
Mon rôle est de rendre la science accessible.
Oui, et c’est justement là que cette formation fait la différence.
👉 Tu apprends à comprendre les équilibres
👉 donc à adapter correctement tes ingrédients
Même si tu as déjà raté, tu vas enfin comprendre pourquoi.
Les photos que tu vois sont 100% végétales, sans aucun compromis sur la gourmandise ou la tenue.
Justement.
👉 cette formation t’évite de perdre du temps
👉 tu comprends directement ce qui marche
Il te faut un mixeur plongeant et de quoi monter ta ganache (un fouet électrique ou un robot pâtissier).
Pour le reste, tu as déjà tout dans ta cuisine (casserole, maryse, balance…).
- Sans gluten : Oui, la ganache est une préparation naturellement 100% sans gluten.
- Sans soja : Oui ! Il est possible de substituer le soja.
- Sans fruits à coque : La structure de base n’en contient pas. Si tu es allergique aux fruits à coque, tu pourras choisir les oléagineux auxquels tu n’es pas allergique (amande, noisette, pistache …) et te régaler avec les ganaches sans fruits à coque (chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait, fruits …).
Pour la base, il te faut du chocolat de couverture, du lait végétal et du beurre de cacao.
Pour les déclinaisons gourmandes, de la purée de fruits ou de la purée d’oléagineux (pistache, cacahuète…).
Dans la formation, je décortique la gamme Linnolat (les chocolats que je préfère utiliser), mais je t’explique exactement comment te procurer ces ingrédients facilement sur internet ou en magasin spécialisé.
Tu peux poser toutes tes questions (sans complexe) dans le forum dédié aux membres, qui se trouve en fin de formation.
Je passe tous les jours pour répondre.
Qui suis-je ?
Je suis une grande gourmande spécialisée en pâtisserie végétale depuis plus de 10 ans.
Si tu me suis sur les réseaux ou que tu as déjà suivi l’une de mes formations, tu sais que je ne suis pas du genre à faire les choses à moitié. Mon quotidien ressemble souvent à un laboratoire vivant : je teste, je décortique, je rate (beaucoup), puis je recommence jusqu’à comprendre exactement ce qui se passe.
C’est cette curiosité qui m’a menée à créer cette formation.
Je ne l’ai pas conçue parce que j’avais des demandes 🤭 Je l’ai créée parce que j’étais obsédée par une question : comment retrouver en végétal les textures incroyables des ganaches montées de la pâtisserie traditionnelle ?
Pendant des mois, j’ai réalisé des centaines de tests et rempli des carnets de notes pour trouver des réponses.
Mon objectif n’est pas de te donner une recette de plus à suivre aveuglément, mais de te transmettre une méthode claire, des outils automatisés et une véritable compréhension du sujet pour que tu deviennes autonome dans ta cuisine.