J’ai changé d’avis sur le gluten

vendredi, novembre 2, 2018 12 Permalink

Je vous avais raconté (il y a un bon bout de temps maintenant !) comment s’était enclenché mon changement d’alimentation dans mon article « j’ai testé : de junk food addict à vegan et gluten-free ».

Le bouquin du Dr Seignalet y était pour beaucoup car selon lui, le gluten est à la base de toutes les maladies chroniques modernes. C’est le premier bouquin que j’ai lu quand je me suis intéressée à l’alimentation, je n’y connaissais absolument rien et j’ai littéralement appliqué ce qu’il préconisait.

Depuis j’ai beaucoup lu, j’ai fait beaucoup de rencontres autour du sujet, j’ai expérimenté moi-même et surtout, j’ai appris à mesurer les propos des uns et des autres.
Quand on lit un bouquin sur l’huile de coco, on le termine avec l’impression qu’il faut manger de l’huile de coco du matin au soir. Quand on lit un bouquin sur le sucre, on finit par culpabiliser de manger un fruit. C’est la même chose avec le gluten.

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Etre à l’aise avec son alimentation

Le principal pour moi est de me sentir à l’aise avec mon alimentation. Je resterai très probablement vegan toute ma vie, pour des raisons éthiques mais aussi de santé. Je ne me verrais absolument pas revenir en arrière de ce côté là.

En revanche, depuis quelques temps, j’ai arrêté de maudir autant le gluten et j’ai décidé d’en réintégrer parfois dans mon alimentation : mais cela ne veut pas dire que je mange n’importe quels aliments contenant du gluten.

j’ai arrêté de maudir autant le gluten et j’ai décidé d’en réintégrer parfois dans mon alimentation : je vous explique pourquoi et ce que j’ai changé !

Ce qui m’a fait changer d’avis :

1. Ma rencontre avec Alexandra de Passion du Pain

Cette jeune femme a tout quitté pour partir découvrir le pain à travers le monde et a même passé son CAP boulangerie pour mieux comprendre le pain. Elle m’a ouvert les yeux sur le fait qu’il n’existe pas que la baguette blanche insipide qu’on retrouve dans beaucoup trop de boulangeries et elle m’a parlé de pain au levain naturel qui apporte plein de nutriments, qui se conserve une semaine entière alors qu’une vieille baguette blanche sera bonne à jeter à la fin de la journée. Elle m’a parlé de « pain santé », ce qui m’a rappelé ma visite à la boulangerie de Roland Feuillas à Cucugnan. Cet ingénieur reconverti en meunier-agriculteur-boulanger n’utilise que des variétés de blé anciennes cultivées en agriculture biologique à quelques kilomètres du village. Les céréales sont moulues sur meules de pierre. Le pain est cuit dans son four unique au monde qu’il a fait construire dans une ancienne grange.

♥ A lire : Avocado toast : tartine avec le pain de Cucugnan

2. Mes copines naturopathes

Elles m’ont fait découvrir les céréales complètes qui contiennent tous les éléments du grain. Elles permettent d’obtenir des préparations plus nutritives et plus riches en fibres avec un index glycémique plus faible. Elles évitent d’avoir faim et envie de grignoter 1h après un repas ! Je pense notamment à la farine de petit épeautre.

3. La réintégration occasionnelle du gluten (pain santé, farines complètes …)

Moi qui me croyais intolérante au gluten, j’ai testé pour en avoir le coeur net. Manger du pain à la farine intégrale ou des pâtes de petit épeautre, cela ne m’a jamais rendue malade et a terminé de me convaincre.

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Attention ! Cela ne veut pas dire que je mange du blé à tire larigot ! J’ai justement compris que ce qui pose problème n’est pas réellement le gluten mais :

● Les produits industriels et les pratiques agronomiques et agroalimentaires récentes qui ont modifié les teneurs et la digestibilité du gluten. Si le gluten pose de plus en plus de problèmes à notre système digestif aujourd’hui, c’est parce que le blé est modifié : résultat de l’agriculture intensive, de la volonté d’obtenir un pain beau, léger et bien blanc, et de la mécanisation (on rajoute du gluten sec pour que les farines soient plus faciles à manipuler, et ce gluten sec, on ne sait pas d’où il vient ni comment il a été traité…).

● Les farines raffinées
Le raffinage appauvrit les céréales (exit les minéraux, les fibres et les nutriments !) et augmente l’index glycémique. Le T que l’on retrouve pour désigner les farines correspond au taux d’extraction. Plus l’extraction est faible, plus la farine est blanche. Si vous allez au rayon farines de votre supermarché, vous verrez que c’est difficile de nos jours de trouver de la farine autre que T45 ou T55. A partir de T80, on a une farine semi-complète. A partir de T130, on a une farine complète. A T150, on a une farine intégrale.

● Je reste persuadée que l’important est de varier ses sources de céréales (pas que du blé, pas que du riz etc…) et de choisir des produits qui sont les moins raffinés possibles. A noter aussi que de nombreux produits labellisés sans gluten sont plus riches en matières grasses et en sucres et ont une composition clairement dégueulasse : lisez les étiquettes et ne vous faites pas avoir !

j’ai arrêté de maudir autant le gluten et j’ai décidé d’en réintégrer parfois dans mon alimentation : je vous explique pourquoi et ce que j’ai changé !

Zoom sur l’index glycémique

Autre point qui est devenu important pour moi : je fais plus attention à l’index glycémique (IG) des aliments et ça me guide dans le choix de mes farines.

Si vous ne connaissez pas le principe, l’IG détermine l’influence d’un aliment sur l’élévation de la glycémie (c’est-à-dire le taux de sucre dans le sang). Quand on a un pic de glycémie, notre corps produit de l’insuline (hormone qui réduit le taux de sucre dans le sang) et stocke les calories non utilisées dans les cellules graisseuses (ce qui signifie une prise de poids). Et le contrecoup d’un pic de glycémie, c’est une fringale et une envie de se jeter à nouveau sur quelque chose de sucré !

J’essaie donc de remplir mes placards d’aliments complets et de ne pas abuser des fécules qui ont un IG très haut. Par exemple, j’ai laissé tomber la farine de riz blanc (95), la farine de maïs (70) ou la farine de châtaigne (65).
Je privilégie la farine de pois chiches (35), la farine de coco (35), la farine de lupin (15), la farine d’amarante (40) …

Je n’ai pas un placard 100% à IG bas mais je fais plus attention à cet aspect qu’avant.

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Ce que j’ai réintroduit dans mon alimentation :

  • La farine de petit épeautre (40) et la farine de kamut (45) pour faire des gâteaux
  • Les pâtes à l’épeautre aux superfoods de Kazidomi (by the way : 20€ de réduction sur l’abonnement Kazidomi avec le code SWEETANDSOUR20)
  • Les flocons d’avoine (que je mets dans mon granola)
  • Un bon pain parfois que je vais chercher dans une adresse de qualité recommandée par Passion du Pain.
  • A l’extérieur, j’ai arrêté de chercher désespérément le plat vegan ET sans gluten, je m’autorise des petits écarts glutenesques de temps en temps.

j’ai arrêté de maudir autant le gluten et j’ai décidé d’en réintégrer parfois dans mon alimentation : je vous explique pourquoi et ce que j’ai changé !

Je continuerai à proposer uniquement des recettes vegan et sans gluten sur le blog car je sais que de nombreuses personnes sont très intolérantes et allergiques au gluten et ne peuvent pas se permettre d’en intégrer dans leur alimentation.

Mais en ce qui concerne ma consommation personnelle, il y a eu un peu d’évolution et j’avais envie de vous partager ça !

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Crédit photo : Talented Girls 

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12 Comments
  • Stéphanie
    novembre 2, 2018

    Quel beau témoignage! Je suis entièrement d’accord avec toi : il est important de varier son alimentation, privilégier les produits bruts et les choisir de qualité. C’est ce que je dis à pratiquement toutes mes consultations naturo.
    D’ailleurs, demain je testerai un de tes gâteaux décadents avec de la farine semi-complète de blé ancien. Hâte de voir ce que ça donne 🙂

  • Sébastien
    novembre 2, 2018

    Pour info, il ne faut pas confondre intolérance et allergie. Pour ce qui est du gluten, c’est bien une intolérance et pas une allergie (aussi appelée maladie cœliaque).
    L’allergie implique des symptômes généralement immédiats et potentiellement violents (œdème, gonflement, plaques rouges, yeux rouges…).
    L’intolérance est plus compliquée à détecter car justement elle n’implique pas de telles réactions. Pour ce qui est de l’intolerance au gluten, elle peut provoquer des troubles digestifs, mais surtout elle détruit une partie de la flore intestinale, ce qui fait que sur la durée une personne intolérante au gluten qui n’aurait pas arrêté d’en consommer ne va plus assimiler correctement ses aliments et présenter des carences (voire développer à terme des cellules cancéreuses). Seule une prise de sang permet de le détecter de manière certaine. Pour les bébés, ça peut éventuellement se détecter s’il y a une cassure de la courbe de poids au moment de l’introduction du gluten dans l’alimentation.
    C’est donc effectivement bien de distinguer les personnes qui sont intolérantes au gluten (pour lesquelles il y a donc un vrai risque de santé a en consommer des personnes qui ressentent simplement les effets bénéfiques liés au changement d’alimentation (ie qui passe du plat industriel au plat préparé maison).
    S’il est vrai qu’on a adopté une alimentation trop riche en sucres raffinés, on peut assainir son alimentation sans se priver complètement de gluten, ce qui est quand même très contraignant.

  • Coraline
    novembre 2, 2018

    Merci pour cet article très intéressant qui me fait penser au documentaire « Cooked », l’épisode sur le.gluten (que je recommande d’ailleurs !) Le pain est un élément sans lequel l’homme aurait pu survivre et évoluer, et on explique dans Cooked que la multiplication des personnes « intolérantes » est non seulement extrêmement étonnante, mais qu’elle coïncide également avec la transformation des farines (pour la farine blanche) et la création de la levure sèche de boulanger (utilisée à la place du levain) . Je trouve qu’on diabolise bien trop le gluten et que le principal, c’est surtout de manger es produits bruts en variant selon ses envies – à moins bien sûr d’être allergique.

  • November sun
    novembre 2, 2018

    Bonjour,
    Juste une question ? Pourquoi certains Vegan cherchent t il à manger les mêmes choses que les non vegan ( par exemple le burger Vegan ? La glace Vegan ? …)
    A chaque fois je m’etonne De cela. Ça sens là frustration qu’on essaie de compenser…
    Pour moi être vegan, c’est quitter un mode d’alimentation et en créer un autre.

    • Azilis
      novembre 2, 2018

      Je me permet de répondre, j’espère que Marie ne m’en voudra pas!
      Pour ma part, je suis végane pour ne pas tuer d’animaux, et pas parce que je souhaitais changer de mode d’alimentation. j’aimais le goût de la viande, donc, je suis ravie de pouvoir partager un burger végé avec mes proches (car l’aspect social est important aussi)

    • Muriel
      novembre 3, 2018

      Parce qu’un burger s’appelle un burger qu’il soit végétalien ou non, pareil pour une glace. Il ne s’agit en aucun cas de frustration, la cuisine végétale existe bien…

  • Madame Voyage.fr
    novembre 2, 2018

    Hello,
    Intolérante au gluten (maladie auto immune) j’en mange pourtant aussi ! Mon naturopathe m’avait conseillé au tout début, pour soigner mon appareil digestif et refaire ma flore intestinale : uniquement farine de riz, farine de sarrasin, et céréale de millet (une variante de riz, juste délicieux en passant). Pas de quinoa, ca ne passe pas du tout ! C’est souvent le cas pour les intolérants d’ailleurs. Je ne suis pas un cas isolé. Aujourd’hui, j’ai intégré les farines anciennes non hybridées à savoir le petit épeautre, le grand épautre et parfois le kamut. Mes possibilités de recettes se sont élargies quel bonheur ! Pour tous les intolérants (non les allergiques) je vous conseille d’essayer. Bonne recette à tous 🙂 Marion (Madame Voyage)

  • ageha_vegane
    novembre 2, 2018

    Coucou Marie, je me retrouve totalement dans ce que tu expliques avec cet article qui remets bien les choses au clair.
    Je me suis interdit le gluten pendant 3 ans et demi suite à des problèmes digestifs importants (quelques mois après mon passage à l’alimentation végétale d’ailleurs), je pensais que j’avais développé une intolérance parce que j’avais tellement remplacé tout ce qui n’était pas végétal par des produits à base de blé que mon corps s’est certainement demandé ce qu’il se passait. Sauf que au bout de 3 ans j’avais toujours des problèmes, avec tout de même une meilleure digestion honnêtement. Je me suis mise à remanger un peu de gluten lors de sorties au resto par exemple puis chez des amis ou ma famille (une vraie galère d’ailleurs le sans gluten au resto!), et pour le moment j’en suis à ce stade, pas ou très occasionnellement des produits contenant du gluten à la maison, mais à l’extérieur je ne me l’interdit plus. Je constate que depuis mon changement d’alimentation et lorsque j’ai stoppé le gluten au début j’ai commencé à manger plus sainement, à laisser tomber les produits trop raffiné, à cuisiner moi même, à éviter les produits trop industriels, etc. Au final le problème était là : un changement d’alimentation que mon corps à eu du mal à accepter au début et une grosse consommation du jour au lendemain de beaucoup de produits raffinés/industriels contenant du gluten.
    Maintenant ça va mieux, je tenterais bien les pâtes de petit épeautre par exemple d’ailleurs. Pour le moment j’aime faire des gâteaux avec des farines sans gluten variées (je ne me préoccupe pas de l’indice glycémique), tu connais celle de sorgho, elle est vraiment intéressante (IG bas ça devrait t’intéresser en plus 😉 ). Peut-être je testerai le petit épeautre à l’occasion !
    Merci en tout cas pour ce témoignage qui fait tu bien 🙂

  • Madame Papouilles
    novembre 4, 2018

    Bonjour ! Ravie de découvert ton univers via cet article
    je pense en effet, qu’il faut qu’on évolue tous vers un mode de vie plus sain pour plein de raisons diverses, et selon les personnalités cela se traduit de plusieurs manières. Le secret est de toute façon, d’avoir un vraie équilibre environnemental, éthique, et sanitaire : il faut vraiment trouver le juste milieu pour que notre santé n’en pâtisse pas. Je trouve ça en plus plus réaliste 🙂
    merci pour cet article et cette transparence !
    au plaisir de se lire

  • quinoa et basmati
    novembre 6, 2018

    Bel article Marie et je rejoins ce que tu dis! Eliminer le gluten intégralement quand on a pas de gros soucis de santé est une erreur.

    Pour ma part je suis strictement le régime du docteur Seignalet pour apaise les symptômes de ma maladie inflammatoire (et ça marche!) et je ne ne m’autorise pas d’écart ou je le paye énormément dans les jours qui suivent…

    mais quand mes amies me demandent un conseil sur l’arrêt du gluten et qu’elles ne sont pas souffrantes comme moi je leur conseille de ne pas le retirer complètement de leurs alimentations et de plutôt faire les bons choix (comme tu fais: des farines complètes, des céréales plus anciennes)

    je garde ton article dans un coin 😉

  • Marie E.
    novembre 6, 2018

    Merci pour ton témoignage et ton retour d’expérience Marie. Comme toi, je pense que l’on peut être trop facilement influencé par ce qu’on vit, ce qu’on voit, etc… Il faut savoir prendre du recul et s’écouter, et ce n’est pas toujours facile.
    En ce qui concerne le gluten, comme toi, je ne le diabolise pas, je varie et privilégie les IG faibles. Mais la clé selon moi c’est de varier son alimentation.
    A bientôt,

  • aurélie
    novembre 9, 2018

    Article très intéressant. Merci pour le partage d’expérience.
    J’essaie également de limiter le gluten sans pour autant l’enlever complétement de mon alimentation.

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