La semaine dernière, vous l’avez peut-être vu dans le vlog, j’étais à Lille. Et à Lille, il y a une spécialité locale qui s’appelle le Merveilleux.
Je suis hyper frustrée parce que je suis rentrée sans avoir trouvé un seul merveilleux vegan ! C’est pour cette raison que j’ai eu envie de me pencher sur ce dessert et en faire une version végétale.
Pour ça, je me suis inspirée d’une chaine de pâtisseries spécialisée dans les Merveilleux. Vous connaissez probablement « Aux Merveilleux de Fred » ?
Fred, c’est Frédéric Vaucamps, un pâtissier originaire du nord de la France, qui s’est approprié le Merveilleux. Il a des boutiques dans toute la France, mais aussi à Madrid, à Montréal, à Toronto, à Londres, à Tokyo, à New-York, en Allemagne … Bref il fait connaitre cette spécialité Lilloise un peu partout dans le monde. Malheureusement, il n’y a aucune version vegan de ses Merveilleux.
Ce qui est quand même sympa dans ses boutiques c’est que les Merveilleux sont confectionnées sous les yeux des clients. Les ateliers sont ouverts, ce qui m’a permis d’observer à travers la vitrine leur processus de fabrication.
J’ai réalisé que c’était plutôt facile. En fait, le Merveilleux, c’est un petit gâteau meringué : 2 meringues sont soudées ensemble et recouvertes de chantilly, puis le tout est roulé dans des copeaux de chocolat.
Aux Merveilleux de Fred, ils proposent plusieurs tailles : les gros Merveilleux à partager (qui sont des gros gâteaux) et les Merveilleux en formats individuels ou mini qui sont des sortes de demi sphères peu régulières.
Ils proposent de nombreux parfums différents. Pour cette recette j’ai opté pour du classique : vanille avec copeaux de chocolat noir.
On a besoin de deux préparations de base pour cette recette de Merveilleux vegan : une meringue française et une chantilly.
Ces deux préparations sont dispo dans mon dernier ebook « le grand livre de la pâtisserie végétale ».
Dans cet ouvrage, vous avez 100 recettes qui sont toutes mes recettes de base que j’utilise tout le temps. Mais c’est plus qu’un livre de recettes puisque je transmets à l’intérieur les bases de la pâtisserie végétale et toutes les petites choses qu’il y a à savoir, qui diffèrent de la pâtisserie traditionnelle, pour réussir des desserts vegan.
C’est un livre qui est à la portée de tous, qui nécessite uniquement des ingrédients faciles, accessibles et trouvables dans n’importe quel supermarché.
Si vous avez envie de vous mettre à la pâtisserie végétale, je suis sûre que ce sera votre meilleur allié ! Clique ici pour le télécharger, ou ici pour visionner la vidéo dans laquelle je partage les backstages de la création de ce livre.
Comment faire une meringue sans blanc d'oeuf ?
En pâtisserie végétale, on a un ingrédient un peu magique qui est l’aquafaba ! L’aquafaba est le jus de cuisson des pois chiches et il a la particularité de foisonner comme des blancs d’oeufs. Ce qui est intéressant, c’est qu’il est habituellement considéré comme un déchet : quand on ouvre une conserve de pois chiches, en général, on le balance dans l’évier. C’est hyper intéressant de le revaloriser.
L’aquafaba fonctionne extrêmement bien pour la meringue, pour faire des mousses au chocolat ou aux fruits ou pour faire des îles flottantes.
C’est un ingrédient que j’ai beaucoup utilisé. En revanche, comme je fais beaucoup de pâtisserie, je me suis lassée de manger des pois chiches à chaque fois que j’ai besoin d’aquafaba. J’ai donc pris l’habitude d’utiliser du Yumgo blanc qui est un substitut de blanc d’oeufs à base de protéines de pomme de terre. L’inconvénient principal du Yumgo c’est qu’il s’achète uniquement en gros conditionnement (1Kg minimum) et que les frais de port sont assez chers. À vous de juger si c’est un produit utile pour vous que vous allez utiliser souvent.
Notez tout de même que l’aquafaba se congèle. Vous pouvez donc le garder pour l’utiliser à postériori.
Attention cependant, il y a de nombreuses choses à savoir sur l’aquafaba (pour être sûr qu’il monte bien, qu’il ne va pas retomber, rester ferme etc.). Je vous encourage à lire attentivement la partie dédiée à l’aquafaba dans mon ebook. C’est un sujet que j’ai abordé en détails et pour lequel j’ai donné beaucoup d’astuces : si vous appliquez tous mes conseils, vous n’aurez aucun souci, aussi bien pour la meringue que pour les mousses.
Attention à la conservation de la meringue : les meringues sont fragiles et très sensibles à l’air ambiant. S’il y a trop d’humidité dans l’air, elles ont tendance à devenir molles.
Si vous avez des meringues en rab, conservez-les bien dans une boite hermétique pour qu’elles ne prennent pas l’humidité. Et ne les mettez surtout pas au frigo.
La chantilly végétale
La chantilly végétale est une préparation un peu technique et il y a beaucoup de choses à dire dessus. Je l’ai abordée en détails dans mon dernier ebook que je vous invite à consulter, ou bien vous pouvez jeter un oeil au planning de mes prochains cours. Il y a pas mal de thèmes de cours où la chantilly végétale est au programme.
Pour les Merveilleux, il est important de monter une chantilly bien ferme pour qu’elle puisse recouvrir les meringues.
Notez que la température conditionne beaucoup le fait que la chantilly monte ou pas. C’est pourquoi c’est important de travailler avec un matériel bien froid.
Ces Merveilleux sont délicieux ! Attention, ce sont des desserts à manger dans les 24h. Je vous déconseille de les garder plus longtemps au frigo parce que la meringue va s’imprégner petit à petit de l’humidité de la chantilly.
J’espère que cette recette vous parait facile et vous a donné envie d’essayer. Si c’est le cas, pensez à me taguer sur Instagram pour que je puisse voir vos réalisations.
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