Et si la pâtisserie végétale n'était pas une lubie de hippie... mais la suite logique d’une longue évolution ?
Ce que tu t’apprêtes à lire est né… devant une série.
Je regardais Carême, la série d’Apple TV consacrée à Antonin Carême, le célèbre chef pâtissier de Napoléon.
Une fiction qui retrace l’ascension de ce génie de la pâtisserie française… et qui m’a donné une furieuse envie de remonter le fil de l’Histoire.
Car en tant que pâtissière végétale, engagée pour la cause animale et amoureuse des bons desserts, je me suis souvent posé la question :
C’est quoi, au juste, la “vraie” pâtisserie ?
Celle qu’on défend bec et ongles au nom de la “tradition” ?
Celle qu’on oppose à la pâtisserie végétale comme si c’était une mode bizarre sortie de nulle part ?
C’est de là qu’est née une série de carousels Instagram que j’ai publiés sur mon compte @marie_sweetandsour :👉 Une plongée dans l’Histoire de la pâtisserie
👉 Un coup de projecteur sur ses évolutions (et ses révolutions !)
👉 Une réflexion sur ce que le végétal change et révèle.
Et comme j’aime creuser les sujets, j’ai eu envie de rassembler tous ces contenus dans un seul article.
Tu viens ? On remonte le temps ensemble.
Et surtout, pense à suivre la série complète sur Instagram, parce qu’elle est illustrée, plus vivante, et conçue pour être partagée à toutes les personnes qui te disent encore que “le beurre, c’est la vie”.
La pâtisserie, bien avant le frigo et le beurre
Au départ, la pâtisserie, c’était rustique.
Dans l’Antiquité, on faisait des galettes aux fruits secs, du pain sucré, on arrosait des figues de jus de raison et on farcissait des dattes aux noix.
Zéro beurre, zéro œuf.
On sucrait avec du moût de raisin ou des fruits bien mûrs. C’était simple, brut, naturel. Presque végétal, tiens…
Au Moyen Âge, les ingrédients animaux sont rares, réservés aux riches.
Le peuple cuisine avec ce qu’il a : des fruits, des céréales, des épices. Des tartes à la compote, du pain perdu.
Versailles : le dessert devient spectacle
À la Cour de Versailles, les desserts deviennent des pièces de théâtre comestibles.
Pièces montées, buffets de sucre, fontaines de sorbet… Il fallait impressionner.
Louis XIV avait une passion sucrée (et un trou dans le palais, paraît-il, à force de trop en manger… glamour toujours).
Marie-Antoinette, elle, est entrée dans l’Histoire avec sa phrase mythique (et probablement inventée) : « Qu’on leur donne de la brioche ! »
Et pendant que les nobles se délectaient de leurs croquembouches, le peuple n’avait même pas un bout de pain rassis.
La pâtisserie, c’était une affaire de classe.
Antonin Carême, ou l’ère du dessert ultra-codifié
Arrive donc ce bon vieux Carême, star de la série Apple TV. Il transforme la pâtisserie en science. Il crée les classifications, les recettes « officielles », les standards.
Et ces standards-là, souvent ultra-beurrés, ultra-crémeux, ultra-techniques, vont devenir la norme. Mais une norme réservée à l’élite.
L’ère industrielle : on formate les palais
Puis la révolution industrielle arrive, et là, changement de décor. Grâce aux frigos, à la pasteurisation et aux usines, les œufs, le beurre, la crème deviennent accessibles. En tout cas, techniquement.
On vend du rêve dans les vitrines. On matraque avec de la pub. On apprend à aimer les textures calibrées, les gâteaux bien gras, bien lisses. Les pâtisseries deviennent un produit. Et le goût ? Standardisé.
Où sont les femmes dans tout ça ?
Pendant que Carême et les grands chefs masculins entraient dans l’Histoire, les femmes, elles, étaient confinées dans la cuisine domestique.
Publicités des années 50 à l’appui : tabliers fleuris, robots ménagers et promesses de gâteaux “réussis à tous les coups” faisaient de la pâtisserie une arme de propagande pour assigner les femmes à la sphère domestique.
👉 Pourtant, des pionnières ont bouleversé les codes : Anna M. Mangin, Agnès B. Marshall, Judy W. Reed… des inventrices, des cheffes, des entrepreneuses qui ont laissé leur empreinte mais qu’on a largement oubliées.
📚 À lire : « Les grandes oubliées de l’Histoire », Titiou Lecoq.
C’est aussi ça, l’Histoire de la pâtisserie : une histoire de luttes invisibles.
Et si aujourd’hui on parle de pâtisserie végétale, c’est aussi pour rompre avec ces assignations genrées, pour ouvrir un espace créatif et inclusif où chacun.e peut inventer, sans dogme ni tradition figée.
"La vraie pâtisserie", c’est quoi au juste ?
Aujourd’hui encore, on entend :
« Un vrai gâteau, c’est avec des œufs. »
« Une pâte à tarte sans beurre ? Ça n’existe pas. »
Mais cette vision-là n’a rien d’éternelle. Elle date du XXe siècle. Elle est le fruit d’un moment de l’Histoire. Une construction culturelle, pas une vérité universelle.
La preuve : pendant des siècles, on faisait autrement. Et aujourd’hui, on peut encore faire autrement. Et même mieux.
La pâtisserie végétale : pas une mode. Une métamorphose.
Soyons clairs : la pâtisserie végétale, ce n’est pas un caprice, c’est une réponse concrète à des enjeux majeurs de notre époque :
- 🌍 Une réponse au climat
- 🐣 Un choix pour les animaux
- 🩺 Un enjeu de santé publique
Ce n’est pas « moins bon », c’est autre chose. Une autre logique, une autre créativité, une autre manière d’envisager le dessert.
👉 Et si tu veux aller plus loin, j’ai créé plusieurs formations en ligne pour apprendre à maîtriser la pâtisserie végétale pas à pas (brioche, tiramisu, pâte feuilletée…).
Tu trouveras aussi mes ebooks pédagogiques pour comprendre la logique du végétal, progresser et gagner en autonomie.
Bref, les grands noms s’y mettent. Les clients en redemandent. Ce n’est plus une option. C’est l’avenir.
Et maintenant ?
Est-ce qu’on veut vraiment continuer à transmettre l’idée que « le beurre c’est sacré » ? Est-ce qu’on veut rester figé dans une tradition qui fait souffrir, qui pollue, et qui n’est même pas si ancienne que ça ?
Moi, je dis non.
La pâtisserie végétale, c’est pas un retour en arrière. C’est une nouvelle page. Une page qui demande plus d’inventivité, plus de technique, plus de sens »
Si cette réflexion t’a plu, n’hésite pas à découvrir la série complète sur Instagram et à partager cet article.
Et si tu veux passer de la réflexion à la pratique : rejoins mes formations ou commence avec mes ebooks. Tu verras : la pâtisserie végétale n’est pas une contrainte. C’est une libération.
